¿Realmente importan la presentación de los alimentos y el emplatado?
En resumen, sí.
La forma de presentar la comida es lo que tienta a los clientes a probar un plato. Comemos con nuestros sentidos: lo que vemos, olemos y sentimos. Y en la era de los Instagramers y los blogueros gastronómicos, el emplatado y la presentación de los alimentos importan más que nunca.
Un estudio del gastrofísico de Oxford, el profesor Charles Spence, sugiere que la presentación de la comida puede hacer que un plato sepa mejor.
En el estudio, Spence dio a 60 personas tres ensaladas y les pidió que calificaran cada una de ellas antes y después de comerlas. Cada una de las ensaladas utilizaba los mismos ingredientes, pero los presentaba de forma diferente. Una de las ensaladas se preparó sin tener en cuenta la presentación, otra estaba bien ordenada y la tercera se presentó como un cuadro del artista Wassily Kandinsky.
¿Puedes adivinar qué ensalada les gustó más a los comensales?
Fue la ensalada que se parecía a un cuadro.
Los comensales pensaron que sabía mejor (un 29% más sabrosa, para ser exactos), aunque utilizaba exactamente los mismos ingredientes. El estudio de Spence concluyó que los consumidores estaban dispuestos a gastar hasta tres veces más en un plato bien emplatado.
Incluso los platos básicos, como una ensalada, pueden beneficiarse de una presentación cuidada: hace que el plato parezca más apetecible y valioso.
¿Cómo se puede utilizar esta información en beneficio propio?
Hemos hablado con los chefs Daniel England, Joyce Tang, Tanner Agar, Jim Solomon, Michael Welch y Brian Poe para conocer sus técnicas favoritas de emplatado y presentación de alimentos. Cada técnica se centra en cinco factores clave de la presentación de los alimentos: el color, la disposición, el equilibrio, la textura y la facilidad con la que los invitados pueden comer.
Las mejores técnicas de presentación y emplatado de alimentos
Crear altura en el plato
Cortar la carne en horizontal
Juegue con las texturas
Utilizar colores contrastados
Adecuar la presentación al tema del restaurante
Elija los platos adecuados
Sirva porciones más pequeñas
Utilice guarniciones y decoraciones comestibles
En caso de duda, mantén la sencillez
Exprésate
Crea altura en el plato
A Daniel England, chef corporativo del OMG Hospitality Group de San Diego, le gusta crear altura al emplatar la comida.
«Es importante que no separes la comida tratando de llenar el plato: construye de abajo hacia arriba», dice. «Si te viene bien un poco de estructura, siempre puedes comprar un molde de anillo para empezar con una base. Simplemente ponga algo de comida en el molde y levántelo con cuidado. Ahora tienes una base sobre la que construir».
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Cortar la carne horizontalmente
England también recomienda «abanicar» o sacar rodajas de carne para mostrar su calidad.
«Corta las carnes en un sesgo de 45 grados, y también corta a contrapelo de la carne para obtener un corte más tierno», dice. «¡Presume de ese filete perfecto a medio hacer!».
Juega con las texturas
Joyce Tang, jefa de pastelería de La Chinoserie de Oakland (California), sugiere jugar con las texturas, las espumas y las salsas para que el plato tenga un aspecto más interesante.
«Me gusta jugar con el contraste de texturas en el plato», añade. «Las espumas suelen ser muy útiles en el emplatado y se pueden hacer muy fácilmente, jugando con diferentes salsas y texturas».
Utilizar colores contrastados
Tang también destaca la importancia de jugar con colores contrastados en la presentación de los alimentos. Ella evita los colores artificiales y en su lugar utiliza matcha, azúcar en polvo o colores naturales para llamar la atención.
«La forma de presentar la comida es hiperimportante», añade. «Cuanto más tiempo dediques a la forma de presentar cada plato, más interés visual puedes estimular en la gente».
Tanner Agar, propietario y director de experiencia del restaurante Rye de McKinney (Texas), se hace eco de este sentimiento.
Agar recomienda utilizar colores llamativos para crear elementos visuales atractivos. «La forma más fácil de añadir color es empezar a trabajar con ingredientes más coloridos. Productos como las zanahorias, las patatas, la coliflor, las lechugas, las judías y otros vienen en una variedad de colores magníficos», dice. «La diferencia que hace un puré de coliflor morado en un plato es sorprendente».
Adapte la presentación de los alimentos a la temática de su restaurante
Jim Solomon, chef y antiguo propietario de The Fireplace, en Brookline (Massachusetts), afirma que el estilo de emplatado debe coincidir con el ambiente del restaurante.
«Los pequeños restaurantes étnicos, donde parece que la abuela está cocinando en la cocina, no pueden servir platos que traten de enfatizar composiciones verticales y arquitectónicas», dice.
Sus comensales esperan una presentación sencilla y acogedora que destaque el sabor directo cocinado con corazón y servido con una calidad rústica y sin pretensiones». En los restaurantes relativamente caros, de moda y de alto nivel, los clientes quieren ver un grado de arte y cuidado en la construcción de los platos».
La forma de emplatar la comida debe reflejar directamente el tipo de restaurante.
Solomon añade que «la comida debe tener un elemento de altura o textura visual, el equilibrio de color y guarniciones pensadas, tanto cuidadosamente colocadas como intencionadas en sabor y textura.»
Elija los platos adecuados
Michael Welch, el chef ejecutivo de Backyard Kitchen & Tap, en Pacific Beach (California), predica el uso del tamaño, el color y el estilo de los platos adecuados en la presentación de los alimentos. El color del plato es importante, ya que éste sirve de lienzo para la comida.
«Por lo general, los chefs evitan los platos azules, ya que no hay alimentos naturalmente azules y se piensa que es un color poco apetecible», dice. «Si tienes algo con mucho color vibrante, puede destacar mejor en un plato blanco»
Jim Solomon se hace eco de la importancia de elegir el recipiente adecuado para presentar el plato. «Elija un recipiente para el plato que facilite a sus invitados la tarea de comer. También es una oportunidad para que tus chefs muestren su personalidad en los platos que crean.»
Servir porciones más pequeñas
Los tamaños de porción más pequeños fueron nombrados por la Asociación Nacional de Restaurantes como uno de los cinco conceptos de restaurante más calientes para 2019.
Por supuesto, todavía quieres servir suficiente comida para satisfacer a tus invitados y los tamaños de las porciones pueden variar dependiendo del tipo de establecimiento que estés operando, pero las porciones más pequeñas son típicamente más fáciles de estilizar.
Limítate a no más de seis elementos en cada plato para evitar que parezcan abarrotados.
La presentación de los alimentos y el emplatado puede ayudar enormemente a los comensales a mejorar y desarrollar hábitos alimenticos
saludables
Utiliza guarniciones y decoraciones comestibles
Las guarniciones y decoraciones son una gran manera de dar estilo a tu plato, pero hay algunas pautas que debes seguir al usarlas.
Independientemente de lo que utilice, ya sea una hierba, una especia o una flor, debe ser comestible. Todo lo que hay en el plato debe colocarse con la intención de elevar el sabor del plato en primer lugar, y su aspecto en segundo lugar.
En caso de duda, mantén la sencillez
Michael Welch también hace hincapié en el valor de la sencillez.
«Abarcar el plato con aceites o especias innecesarios o microverduras no hace más que restar importancia a la comida que tanto te ha costado preparar», explica. «La sustracción es tu mejor ingrediente».
En lugar de amontonar un millón de guarniciones o espirales de salsa, deja que la calidad de la cocina hable por sí misma.
«Un filete bien chamuscado con unos berros frescos y unas patatas pequeñas perfectamente asadas tendrá mejor aspecto que el más elegante de los platos con una cocina deficiente», dice Welch. «Una cocción adecuada te dará mucho contraste dentro de tus ingredientes tanto con la textura como con el color».
Exprésate
Hay un arte en el emplatado de la comida; es donde los chefs pueden permitirse ser creativos y tener un alto impacto en cómo los invitados perciben los platos que están comiendo.
El chef Brian Poe, de Bukowski Tavern en Cambridge, y Parish Café y Tip Tap Room en Boston, cree que los chefs deberían enfocar el emplatado y la presentación de los alimentos igual que un artista lo haría con su próxima obra.
«La presentación debe abordarse como el arte, la cocina y la música», dice Poe. «Tómate un momento para relajarte y mirar lo que hacen los demás, aprende un poco de la técnica y luego encuentra tu propia voz y estilo».
Uno de los enfoques favoritos de Poe es ir a lo «Jackson Pollock», extendiendo el plato como un lienzo y salpicándolo de salsa. «Otras veces podemos optar por un enfoque más lineal que podría ser de estilo Picasso o de grafiti callejero», añade. «Otras veces puede funcionar la técnica del espacio negativo
